奧巧脆皮三明治 | 古法黑糖粉做的酥脆夾心蛋糕

三種質地，疊起來。可可蛋糕鬆軟得可以按下去，奶油打到剛過可倒的狀態，外層黑巧克力在叉子碰到蛋糕之前就裂開。外面那層奧利奧碎不是裝飾。它給脆皮一個抓手，也給你一個裂口。

古法黑糖粉走遍蛋糕與奶油。它磨得夠幼，拌進麵糊不留砂；那份糖蜜的深度，是普通砂糖躲在可可後面達不到的。

這款糖

古法黑糖粉是黑糖磨成的幼粉。在蛋糕裡，它溶進蛋黃糊而不會壓住麵糊。在奶油裡，它做的事更有趣：10 克已經足夠讓一盆普通淡奶油帶出焦糖的底韻，讀起來是深度而不是甜度。配黑巧克力脆皮，這正是你要的。

可可苦，而且不留情，薄的糖躲不過。黑糖能接得住。

採用帆船牌古法黑糖粉 300g。古法黑糖，研磨幼細。按此選購。

食譜

份量：一條，約 6 件 準備：40 分鐘 烹調：25 分鐘，另加冷藏 總時間：約 2 小時

材料

可可蛋糕

• 玉米油 40 克
• 可可粉 15 克
• 牛奶 65 克
• 低筋麵粉 45 克
• 蛋黃 5 個
• 蛋白 5 個
• 檸檬汁 5 克
• 帆船牌古法黑糖粉 40 克

奶油

• 淡奶油 250 克
• 帆船牌古法黑糖粉 10 克

脆皮

• 黑巧克力 70 克
• 椰子油 20 克
• 奧利奧碎 30 克
• 榛子碎，最後裝飾

做法

1. 玉米油 40 克加溫，拌入可可粉 15 克，攪至順滑有光。
2. 加入牛奶 65 克拌勻，篩入低筋麵粉 45 克，翻拌至無乾粉。
3. 逐個加入 5 個蛋黃，每次拌至完全融合。
4. 另一個乾淨盆內，蛋白 5 個加檸檬汁 5 克打發，其間分次加入 40 克古法黑糖粉，打到濕性發泡。檸檬汁用來穩定泡沫。
5. 蛋白霜分三次拌入可可麵糊，保住空氣。
6. 焗好後完全放涼再切。蛋糕未涼就切會撕開。
7. 淡奶油 250 克加古法黑糖粉 10 克打發至可以立得住。
8. 蛋糕橫切，厚厚夾入奶油，冷藏至定型。
9. 黑巧克力 70 克與椰子油 20 克融開成脆皮漿。淋在冷藏好的蛋糕上，趁未凝固按上 30 克奧利奧碎與榛子碎。

備註

• 蛋要凍身分蛋，蛋白回到室溫才打。蛋白沾到少許蛋黃，就打不起。
• 椰子油是脆皮會裂而不會屈的原因。雪櫃溫度下，它硬過牛油。
• 夾好的蛋糕一定要冷藏定型才淋脆皮。奶油仍暖，巧克力會滑走。

最後

用熱刀切，每切一刀抹一次，層次才企得住。任何以可可行先的做法，由布朗尼到熱朱古力，只要普通甜味會被苦味蓋過，都值得放一包古法黑糖粉。

帆船牌（Ship Brand）為遠東糖廠實業有限公司之零售品牌。香港煉糖，自一九八七年。選購全系列產品。