奥巧脆皮三明治 | 古法黑糖粉做的酥脆夹心蛋糕

三种质地，叠起来。可可蛋糕松软得可以按下去，奶油打到刚过可倒的状态，外层黑巧克力在叉子碰到蛋糕之前就裂开。外面那层奥利奥碎不是装饰。它给脆皮一个抓手，也给你一个裂口。

古法黑糖粉走遍蛋糕与奶油。它磨得够细，拌进面糊不留砂；那份糖蜜的深度，是普通砂糖躲在可可后面达不到的。

这款糖

古法黑糖粉是黑糖磨成的细粉。在蛋糕里，它溶进蛋黄糊而不会压住面糊。在奶油里，它做的事更有趣：10 克已经足够让一盆普通淡奶油带出焦糖的底韵，读起来是深度而不是甜度。配黑巧克力脆皮，这正是你要的。

可可苦，而且不留情，薄的糖躲不过。黑糖能接得住。

采用帆船牌古法黑糖粉 300g。古法黑糖，研磨细腻。点此选购。

食谱

份量：一条，约 6 件 准备：40 分钟 烹调：25 分钟，另加冷藏 总时间：约 2 小时

材料

可可蛋糕

• 玉米油 40 克
• 可可粉 15 克
• 牛奶 65 克
• 低筋面粉 45 克
• 蛋黄 5 个
• 蛋白 5 个
• 柠檬汁 5 克
• 帆船牌古法黑糖粉 40 克

奶油

• 淡奶油 250 克
• 帆船牌古法黑糖粉 10 克

脆皮

• 黑巧克力 70 克
• 椰子油 20 克
• 奥利奥碎 30 克
• 榛子碎，最后装饰

做法

1. 玉米油 40 克加温，拌入可可粉 15 克，搅至顺滑有光。
2. 加入牛奶 65 克拌匀，筛入低筋面粉 45 克，翻拌至无干粉。
3. 逐个加入 5 个蛋黄，每次拌至完全融合。
4. 另一个干净盆内，蛋白 5 个加柠檬汁 5 克打发，其间分次加入 40 克古法黑糖粉，打到湿性发泡。柠檬汁用来稳定泡沫。
5. 蛋白霜分三次拌入可可面糊，保住空气。
6. 烤好后完全放凉再切。蛋糕未凉就切会撕开。
7. 淡奶油 250 克加古法黑糖粉 10 克打发至可以立得住。
8. 蛋糕横切，厚厚夹入奶油，冷藏至定型。
9. 黑巧克力 70 克与椰子油 20 克融开成脆皮浆。淋在冷藏好的蛋糕上，趁未凝固按上 30 克奥利奥碎与榛子碎。

备注

• 蛋要冷藏分蛋，蛋白回到室温才打。蛋白沾到少许蛋黄，就打不起。
• 椰子油是脆皮会裂而不会屈的原因。冰箱温度下，它硬过黄油。
• 夹好的蛋糕一定要冷藏定型才淋脆皮。奶油仍温，巧克力会滑走。

最后

用热刀切，每切一刀擦一次，层次才立得住。任何以可可为主的做法，从布朗尼到热巧克力，只要普通甜味会被苦味盖过，都值得放一包古法黑糖粉。

帆船牌（Ship Brand）为远东糖厂实业有限公司之零售品牌。香港炼糖，自一九八七年。选购全系列产品。